3、熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多，从制作方法上分有焦熘、熘、溜等；据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡较熘制。熘：熘系由炒发展而来，是北方常用的一烹调方法，它与炒不同之是所用的芡较多。熘：熘是将主料经过油（有经蒸、煮、氽等方法理的），再加芡熘制的一烹调方法，熘的主料有状的和固状的。醋熘：醋熘的制作方法与熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突。糟熘：糟熘是在调料中加香糟的一熘制方法，成菜有郁的香糟味。

4、炸：炸是旺火、多油、无的烹调方法。炸有清炸、炸、炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火油炸制。炸：炸就是炸原料的分（或炸去原料分分），使原料内外香酥脆。炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量淀粉（或玉米粉），放油锅炸之。炸：炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量糊用油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及，最后再粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

的肚、、鸭及瘦的猪、、羊等。爆一般都先将原料行刀工理。主料上浆时不可过，以防遇成团。爆制时的、炸和爆之者要密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、爆等。油爆：油爆就是用油爆炒。油爆有两烹制方法，一是主料不上浆，用沸汤一下即刻捞控，放油中速炸，炸后再与料同炒，继之冲兑好的芡速炒；另一是主料上浆后，在油锅中速炒，炒散后，控去分油，下料，冲芡速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同是芫爆的料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、油，也不用开，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、爆：汤爆和爆很相似。把主料先用开氽至半熟后，冲调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲沸，即为爆。爆菜肴在用时另蘸调味品。

6、煎：煎是先把锅烧，再以凉油涮锅，留少量底油，放原料，先煎一面上，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受

5、烹：烹是先将主料用旺火油炸（或煎一下），再以少量底油，放主料，下单一的调料烹制；再一是以多调味品兑成芡，先于锅中将炒透，再下炸过的原料烹制而成。