“别的的话，你们知炒糖吧？其实这就是拉德反应，也就是非酶棕化反应，的反应方程式和原理我就不给伱们说了，估计你们也听不太懂。

“师父，你这么一说我更想学了，这说去太能装了。”李这时也说。

不所料的又是得到一顿夸奖。

“没问题没问题

何海了：“那我得从初中的内容开始学了，不过咱们在饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊？”

其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够传下来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师。

陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候到了这一步，可能就会想起来，其实我也希望你们平时除了研究菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。”

这样可以让猪肚的质地变得更加脆，而且原本就切的很薄的猪肚在这么的过程当中也会变得成熟起来。

“师父，那我今天晚上回去就看一看有没有那专门讲饭里的化学反应的书，有的话买回来先看一看学一学。”

“对对对，到时候把我也叫上，到时候中午鹰请，晚上我来请。”连笑也连忙说。

“把用白碱加去，好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实菜就是大分的化学反应和一小分的理反应相结合，当然其中还有一些生学方面的东西。

但谢玉听着这专业方面的东西，觉有些：“师父，你说的这些我觉有能听懂，但又好像听不大懂，理化学什么的我以前倒是学过，但现在早就忘记了。”

只是更能了解一些其中的原理，对于提升厨艺也还是有一些帮助的。”

“嗯，多学一学吧。”陈年说。

虽然他们此刻手上都在各忙各的，但一个个的却又把耳朵竖起来，听得非常认真。

谢玉一边听着一边将菜倒盆中，而乔招妹则是拿去装盘。

而不是傻乎乎的说这玩意儿本就能炒黑，徒弟再问为什么就只能说是炒糊了。”

顺便他又给自己的徒弟们讲了一下用白碱在菜时的一分用法。

“是啊，等你以后来bj了，一定要联系我，我请你吃饭！”战鹰也豪的说。

开的温度约摸八十度左右，不至于太开。

在这个过程当中，陈年又去帮忙店里的其他菜。

这一步叫用碱焖。

“陈老板，今天你这顿饭的真是太好了，虽然有辣，但吃的非常。”柯杰开心的说。

等到大约二十分钟以后，陈年手没有那么忙了，这才了一趟包厢之内，问了问众人今天的菜怎么样。

陈年很赞同的了：“确实，这样说真的很装，我在外面就经常这样，别人听到之后都是，哇，你怎么这么厉害，虽然听不懂，但总觉得相当。”

让用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间长，就需要给它足够的时间去完成。”

熟了之后的猪肚便会卷起，从外表看着有像是鱿鱼卷。

将用白碱撒盆中，陈年用手将其抓均匀之后，便放在一旁静置。

聊了一会儿天之后，陈年看着猪肚的颜已经变得很鲜艳了，随后他舀了一勺刚刚在聊天时就烧着的开冲盆中，继续浸泡。

“等以后你们当了师父，到时候有徒弟问你们炒糖为什么会变黑，至少你们还能回答的上来，能说这是游离氨基的化合和还原糖或碳氢化合，在常温或加时发生的聚合缩合等反应，经过复杂的过程之后，最终会生成棕甚至棕黑的大分质类黑晶。

只不过这一步需要的时间比较长。